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蒸魚技巧_圖文

巧蒸魚
秘訣一: 魚的重量控制在 600 克左右, 克左右, 這樣大小的體積, 擺在魚盤中, 秘訣一: 這樣大小的體積, 擺在魚盤中, 看上去美觀,而且生熟火候好把握; 看上去美觀,而且生熟火候好把握; 秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷) 秘訣二:收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防 魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形, 魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生 不斬也行, 免得還沒開始蒸, 就把魚糟蹋變形。 將魚收拾干凈后, 疏, 不斬也行, 免得還沒開始蒸, 就把魚糟蹋變形。 將魚收拾干凈后, 在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦) 再沾少許白酒( 在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試 沾些洋酒,也許又開創出新口味); 沾些洋酒,也許又開創出新口味) 秘訣三: 克肉餡拌入一點醬油、麻油、 姜末、 秘訣三:將約 50 克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇 末后放入魚腹中, 既可使魚味更鮮又可撐起魚腹, 使蒸出的魚形體飽 末后放入魚腹中, 既可使魚味更鮮又可撐起魚腹, 滿; 秘訣四:取大塊老姜,取最長段切成均勻漂亮的細長絲, 秘訣四:取大塊老姜,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥 取中段(不清不白處,與姜絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食欲)鋪在 取中段(不清不白處,與姜絲等長)切絲, 為了美觀,誘發食欲) 魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲; 魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲; 秘訣五:一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋( 秘訣五:一定要在蒸鍋水開后,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上 鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸) 鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸); 秘訣六: 分鐘即關火(火候是頂級秘訣) 秘訣六:蒸 6-7 分鐘即關火(火候是頂級秘訣); 秘訣七:關火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“虛 秘訣七:關火后,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“ 分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、 清油、 蒸”5-8 分鐘后立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、 很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、 很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨

意擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉, 意擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色:此魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清 淡爽口。 淡爽口。 如果吃的時候有旁人在座, 如果吃的時候有旁人在座, 您要將筷子盡快悄悄對準魚腹(最 您要將筷子盡快悄悄對準魚腹( 嫩最香的精華之處) 先下手為強! 嫩最香的精華之處),先下手為強!

七個要點補充: 要點補充: 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在 1000 克左 如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚( 蒸的時間還可以再延長 2-3 分鐘, 分鐘, 但不要太長時間。 右), 但不要太長時間。 別忘了 虛 “ 蒸”招數。 招數。 2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空, 蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空, 魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出, 魚身全面遇熱快熟,出鍋后,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客 發現你的竅門。 發現你的竅門。 3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子) 蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水里游動的樣子) 厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住, 蒸。這時,可用一節約 5 厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在 這時,

魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡) 此時, 還可 魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。 此時, 以在魚身兩邊各側刨三刀,并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后, 以在魚身兩邊各側刨三刀,并在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后, 將小碗撤走再上桌。 將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁 也可以將調好的、準備最后淋在魚身上的(醬油、 放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后, 放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋后,將此調料也從鍋中 取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀, 取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀, 魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。 魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。 5,水燒開后將魚放入蒸籠,三分鐘后取出,將盤中魚湯倒掉, 水燒開后將魚放入蒸籠,三分鐘后取出,將盤中魚湯倒掉, 然后再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟后不腥,特別重要。 然后再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟后不腥,特別重要。 6,在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上 在蒸魚之前,先將魚握住頭尾彎上一下, 一姜塊,此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀, 一姜塊,此舉保證魚蒸熟后呈腰部弓起之生動狀,給“型”加分。 加分。 7,龜甲活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、蔥絲和 龜甲活魚清蒸時,只在倒掉蒸三分鐘后的湯時加鹽、 極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。 極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。

蒸魚的七種常識 1.撒鹽法:將魚洗凈后控干,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身, 1.撒鹽法:將魚洗凈后控干,撒上細鹽,均勻地抹遍魚身,如果 撒鹽法 是大魚,應在腹內也抹上鹽,腌漬半小時,再制作。 是大魚,應在腹內也抹上鹽,腌漬半小時,再制作。經過這樣處理的 魚,蒸熟不易碎,成菜能入味。 蒸熟不易碎,成菜能入味。 2.加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外,再把成塊雞油放在 2.加雞油法:做清蒸魚時,除了放好作料外, 加雞油法 魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來后便滑溜好吃了。 魚肉上面,這樣魚肉吸收了雞油,蒸出來后便滑溜好吃了。 了雞油 3.沸水上屜法: 等水沸后再上屜蒸, 而且要將鍋蓋蓋嚴。 3.沸水上屜法: 沸水上屜法 蒸魚時, 蒸魚時, 等水沸后再上屜蒸, 而且要將鍋蓋蓋嚴。 這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。 這樣蒸出來的魚便會新鮮可口,香味純正。 4.涂抹干粉法: 先在魚上涂抹一些干粉, 蒸時不揭鍋蓋。 4.涂抹干粉法: 涂抹干粉法 蒸魚時, 蒸魚時, 先在魚上涂抹一些干粉, 蒸時不揭鍋蓋。 如 250g 重的魚,在魚身厚薄一致的情況下,蒸 8-10 分鐘即可。每增 重的魚,在魚身厚薄一致的情況下, 分鐘即可。 250g, 分鐘。 重 250g,多蒸 5 分鐘。 5.啤酒臆浸法: 用啤酒腌浸 10-15 分鐘后 105.啤酒臆浸法: 啤酒臆浸法 清蒸腥味較大的魚時, 清蒸腥味較大的魚時,

再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。 再蒸,不僅腥味銳減,而且還會有一種螃蟹味。 6.剩魚清蒸法:清蒸魚如一次吃不完,再吃時可打入 1 個雞蛋, 6.剩魚清蒸法:清蒸魚如一次吃不完, 個雞蛋, 剩魚清蒸法 做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。 做成魚蒸蛋,這樣魚就不腥。 7.蒸小魚頭: 魚頭富有營養,但吃起來肉少。 7.蒸小魚頭:小魚頭富有營養,但吃起來肉少。如先將魚頭放在 蒸小魚頭 案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,加適量的面粉及味精、料酒、 案板上,用刀剁成細屑,放大碗中,加適量的面粉及味精、料酒、胡 椒粉、蔥姜末,攪拌均勻后, 多分鐘, 椒粉、蔥姜末,攪拌均勻后,用旺火蒸 10 多分鐘,那美味可口的魚 頭羹就做好了。 頭羹就做好了。 八種清蒸魚的作法

(1)清蒸石斑魚

特點:魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。 特點:魚形完整,魚肉鮮嫩,肥美細滑,精香馥郁。 原料:石斑魚一條(重約 1000 克)。豬板油 50 克。精鹽 5 克、 原料:石斑魚一條( )。豬板油 味精 0.5 克、紹酒 15 克、蔥段 5 克。醬油 25 克、姜片 10 克。 制作過程:將石斑魚宰殺,洗凈。 制作過程:將石斑魚宰殺,洗凈。在魚身兩側剞上 5 刀,將豬板 在魚的每個刀口處塞進豬板油, 片及蔥段。 油切成 10 片。在魚的每個刀口處塞進豬板油,姜片各 1 片及蔥段。 再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠, 再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒,連同魚一起上蒸籠,用旺火 蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片,撒上味精,帶上蒸過 蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、 豬板油片,撒上味精, 的醬油味料即可食用。 的醬油味料即可食用。 (2)清蒸鳊魚 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 原料:鮮鳊魚一條( )。熟火腿片 原料:鮮鳊魚一條(凈重約 750 克)。熟火腿片 15 克、生筍片 2.5 克、水發香菇 25 克。板油丁 10 克、姜片 4 克、姜米 3 克、蔥結 5 克,香醋 5 克、精鹽 4 克、味精 3 克、紹酒 2 克、蔥段 2 克、清湯 250 克。 制作過程:將鳊魚宰殺去鱗、腮后,剖腹去內臟洗凈, 制作過程:將鳊魚宰殺去鱗、腮后,剖腹去內臟洗凈,然后入沸 水鍋中氽一下,撈出,刮去黑膜, 水鍋中氽一下,撈出,刮去黑膜,沖凈后在魚身脊背部位直剞十字花 中氽一下 刀,將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身 將魚擺在深盤中,以次將筍片、香菇、板油丁、 上,加精鹽、紹酒、清湯,再放上姜片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸 10 加精鹽、紹酒、清湯,再放上姜片、蔥結、 分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用, 分鐘,待魚眼珠突出即成熟,起籠去掉蔥姜,將原汁潷入碗中另用, 魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、 味精和沸清湯 70 克, 魚裝入長腰盤中.將碗中的原汁湯放入精鹽、 調 準味,而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。 準味,而后淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。

(3)清蒸紅衫魚 清蒸紅 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 制作過程: 制作過程: 好的鮮魚 鮮魚( 凍魚不 宜蒸食) 淨瀝干水 用少量的鹽 干水, 1 把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽 將魚的 面分別 將魚的兩面分別抹均勻; 姜切成絲 底和魚的表面上,肚子里也塞進 2 姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點; 3 下鍋蒸 10 分鐘; 切一點蔥花備 燒熱一 與平常炒菜的量相同); 4 切一點蔥花備用,燒熱一點油(與平常炒菜的量相同); 后撒上蔥花,淋入適量的李逵浾 豉油,將燒熱的油 5 魚出鍋后撒上蔥花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油

澆在魚的表面。 的表面。 判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛, 斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛, 如果魚眼睛變白并突出, 說 是否蒸熟的竅門一般看眼睛 如果魚眼睛變白并突出, 明熟了; 明熟了; 如果魚 下 之前可以先用刀在兩側劃 幾道口子, 這 如果魚比較大條, 鍋之前可以先用刀在兩側劃開幾道口子, 兩側 樣更易蒸熟; 更易蒸熟; 姜是做魚所必須要放的, 姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。 是任何一種 方法。

(4)清蒸檸檬鱸魚 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 材料:鱸魚( )、檸檬 檸檬( )、香菜 香菜( )、紅辣 材料:鱸魚(1 條,1 斤)、檸檬(2 個)、香菜(1 棵)、紅辣

)、蒜頭 蒜頭( 椒(1 只)、蒜頭(3 瓣) 調料:魚露(4 湯匙)、糖(2 湯匙)、鹽(1 湯匙) 調料:魚露( 湯匙)、糖 湯匙)、鹽 湯匙) )、 )、 工具: 工具:榨汁器 個檸檬,分別切成兩半,將一個半的檸檬放在榨汁器上, 洗凈 2 個檸檬,分別切成兩半,將一個半的檸檬放在榨汁器上, 用力擠壓出汁來,做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片, 用力擠壓出汁來,做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片,擺 在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉,紅辣椒洗凈切成丁, 在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉,紅辣椒洗凈切成丁,香菜洗 凈將香菜莖切成末,香菜葉留著待用。 凈將香菜莖切成末,香菜葉留著待用。 調醬汁:將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中, 湯匙魚露、 調醬汁:將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中,加 4 湯匙魚露、 湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁,拌勻備用。 2 湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁,拌勻備用。 將鱸魚洗凈, 湯匙鹽抹遍魚身,與醬汁一起放入碟中。 將鱸魚洗凈,灑 1 湯匙鹽抹遍魚身,與醬汁一起放入碟中。燒開 半鍋水,放入鱸魚和醬汁, 分鐘, 半鍋水,放入鱸魚和醬汁,蓋上鍋蓋大火蒸 7~8 分鐘,直至魚眼突 起, 魚身用筷子可穿透。 魚身用筷子可穿透。 取出蒸好的鱸魚和醬汁, 取出蒸好的鱸魚和醬汁, 將醬汁淋在魚身上, 將醬汁淋在魚身上, 擺些香菜葉做點綴即可。 擺些香菜葉做點綴即可。

(5)清蒸草魚 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 特點:魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。 材料: 克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒, 材料:凈重 500 克的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒,或 低度的白酒 做紅燒汁的

原料: 原料: 1.做紅燒汁的原料 1.做紅燒汁的原料 .配好的原料 均勻涂抹上鹽和花椒粉, 配好的原料. 2 .配好的原料.均勻涂抹上鹽和花椒粉,腌上 1 小時 制作過程: 制作過程: 除鹽和花椒粉外, 還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥, 這 除鹽和花椒粉外, 還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥, 腌好后,上鍋, 分鐘.8 樣清蒸的時候才可以出去腥味 腌好后,上鍋,中火蒸 8 分鐘.8 分鐘 后,出鍋,擺上魚盤,呵呵,香氣已經出來.炒勺加油, 出鍋,擺上魚盤,呵呵,香氣已經出來.炒勺加油,燒至 89 分熱, 分熱, 加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水,燒滾后, 加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量的水,燒滾后, 出鍋,澆汁. 改小火,收濃湯汁 出鍋,澆汁. 小火,

(6)清蒸多寶魚 多寶魚撒上鹽、味精、 多寶魚撒上鹽、味精、酒、姜、蔥, 分鐘;撿出蒸過的姜蔥, 入鍋大火蒸 7 分鐘;撿出蒸過的姜蔥, 然后在魚身上放上蔥絲、 生抽、 老抽, 淋上熱油即可。 肉厚少刺, 然后在魚身上放上蔥絲、 生抽、 老抽, 淋上熱油即可。 肉厚少刺, 鮮美無比。 鮮美無比。

(7)清蒸平魚 原料: 原料:平魚 1 條 調料: 調料: 料酒 5g 色拉油 10g 蔥段 10g 姜片 10g 蔥絲 10g 絲 10g 鹽 5g 香菜 2g 紅椒絲 2g 做法: 做法: 1、平魚去腮,去內臟,洗凈后魚背上剞上花刀。 平魚去腮,去內臟,洗凈后魚背上剞上花刀。 2、盤內碼上蔥段、姜片,將平魚放入蒸盤中,魚身上再碼上蔥 盤內碼上蔥段、姜片,將平魚放入蒸盤中, 段、姜片,倒入料酒,放鹽。 姜片,倒入料酒,放鹽。 3、屜鍋放水,水開后,將蒸盤放入,中大火蒸10分鐘關火, 屜鍋放水,水開后,將蒸盤放入,中大火蒸10分鐘關火, 10分鐘關火 再虛蒸5分鐘。 再虛蒸5分鐘。 姜

4、將魚盤從屜上取出,挑取出蔥段、姜片,放上蔥絲、姜絲, 將魚盤從屜上取出,挑取出蔥段、姜片,放上蔥絲、姜絲, 油加熱后澆在蔥姜絲上,蒸魚汁也澆上,放上香菜、紅椒絲點綴。 油加熱后澆在蔥姜絲上,蒸魚汁也澆上,放上香菜、紅椒絲點綴。

(8)清蒸桂花魚 主料: 主料:鱖魚 600 克 調料: 調料:植物油 30 克,大蔥 15 克,姜 10 克,胡椒粉 2 克,鹽 3 克, 生抽 15 克 做法: 做法: 新鮮桂花魚,去掉內臟,洗凈備用; 1. 新鮮桂花魚,去掉內臟,洗凈備用; 蔥去根,姜去皮,洗凈,剁碎; 2. 蔥去根,姜去皮,洗凈,剁碎; 用鹽、白胡椒粉,涂勻魚身; 3. 用鹽、白胡椒粉,涂勻魚身;

然后用碎姜沫鋪勻魚身; 4. 然后用碎姜沫鋪勻魚身; 5. 把魚連碟放進已經把水燒開的鍋里,隔水蒸 13 分鐘; 把魚連碟放進已經把水燒開的鍋里, 分鐘; 蒸完后倒掉碟里的水, 6. 蒸完后倒掉碟里的水,往魚身上均勻地薄薄地淋上一層生抽 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎; 7. 再然往魚身上均勻地鋪上蔥碎; 另起一個鍋,大火, 克油,燒至油出白煙; 8. 另起一個鍋,大火,往鍋里放 45 克油,燒至油出白煙; 把油淋在魚身上,當發出滋滋聲的時候,即可食用。 9. 把油淋在魚身上,當發出滋滋聲的時候,即可食用。 巧去魚腥味: 巧去魚腥味: 將魚去鱗剖腹洗凈后,放入盆中倒一些黃酒, 將魚去鱗剖腹洗凈后,放入盆中倒一些黃酒, 就能除區魚的腥味,并能使魚滋味鮮美。 就能除區魚的腥味,并能使魚滋味鮮美。 鮮魚剖開洗凈,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。 鮮魚剖開洗凈,在牛奶中泡一會兒既可除腥,又能增加鮮味。 吃過魚后,口里有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。 吃過魚后,口里有味時,嚼上三五片茶葉,立刻口氣清新。


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